河南ISO22000食品安全管理体系快速认证服务---食品安全管理体系的危害分析 ---蓝蜗牛商务

食品安全管理体系的危害分析 

　　1．总则

　　食品安全小组应实施危害分析，以确定需要控制的危害，确定为确保食品安全所要求的控制程度，并确定所要求的控制措施组合。

　　2．危害识别和可接受水平的确定

　　(1)应识别并记录与产品类别、过程类别和实际生产设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害。识别应基于以下方面：

　　①根据实施危害分析的预备步骤所收集的预备信息和数据；

　　②经验；

　　③外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据；

　　④来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息。

　　应指出可能引入每一食品安全危害的步骤(如原料、加工和分销)。

　　(2)在识别危害时，应考虑以下因素：

　　①特定操作的前后步骤；

　　②生产设备、设施和(或)服务和周边环境；

　　③在食品链中的前后关联。

　　(3)针对每个识别的食品安全危害，只要可能，应确定终产品中食品安全危害的可接受水平。确定的水平应考虑已发布的法律法规要求、顾客对食品安全的要求、顾客对产品的预期用途以及其他相关数据。确定的依据和结果应予以记录。

　　3．危害评估

　　应对每种已识别的食品安全危害进行危害评估，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否为生产安全食品所必需；以及是否需要将危害控制到规定的可接受水平。

　　应根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性以及其发生的可能性，对每种食品安全危害进行评估。应描述所采用的方法，并记录食品安全危害评估的结果。

　　4．控制措施的选择和评估

　　基于危害评估，应选择适宜的控制措施组合，使食品安全危害得到预防、消除或降低至规定的可接受水平。在选定的组合中，应对每个控制措施，评审其控制确定食品安全危害的有效性。

　　应按照措施是需要通过操作性前提方案还是通过HACCP计划进行管理，对所选择的控制措施进行分类。应使用符合逻辑的方法对控制措施选择和分类，逻辑方法包括与以下方面有关的评估：

　　(1)针对实施的严格程度，控制措施对确定的食品安全危害的控制效果；

　　(2)对控制措施进行监视的可行性(如适时监视以便于立即纠正的能力)；

　　(3)相对其他控制措施，该控制措施在系统中的位置；

　　(4)控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变异的可能性；

　　(5)一旦控制措施的作用失效，结果的严重程度；

　　(6)控制措施是否有针对性地建立并用于消除或显著降低危害水平；

　　(7)协同效应(即两个或更多措施作用的组合效果优于每个措施单独效果的总和)。

　　属于HACCP计划管理的控制措施应按照“HACCP计划的建立”实施，其他控制措施应作为操作性前提方案按照“操作性前提方案(PRPs)的建立”实施。

　　应在文件中描述所使用的分类方法原理和参数，并记录评估的结果。