食品危害分析如何做（五）—病毒病原体、寄生虫、昆虫危害

病毒病原体危害

一、禽流感病毒

    禽流感病毒基因组由8个负链的单链RNA片段组成。

    血凝素（简称HA蛋白）H蛋白可以使病毒附着在生物细胞的受体，使其感染。

    神经氨酸酶（简称N蛋白）N蛋白会破坏细胞的受体，使病毒在宿主体内自有传播。

    禽流感病毒H5N1中HA蛋白已发现16种类型，N蛋白已发现9种类型。

    传播途径：禽流感是由甲型流感病毒引起的禽类传染性疾病，容易在鸟类（尤其是鸡）之间引起流行，过去在民间称作鸡瘟。禽类感染后死亡率很高，禽流感传播途径主要有：

1、呼吸道传播

    飞沫传播是主要的传播途径之一。病者与正常人接触后，在交流时很容易将疾病传染给正常人。人身体越虚弱，抵抗力越低，感染疾病的机率越高。感染疾病后，若不被隔离，在密集人群中工作，很容易将疾病传染给周围人，导致发病区域扩大。

2、饮用受病毒污染的水

    人在不经意时饮用了不卫生的水，若水被病毒污染，就会患病。患病者被隔离开来，医务人员又没查出病因。那么，其他人再饮用受病毒污染的水，也会感染禽流感。如此循环，发病者越来越多，疾病不受控制地大范围出现。

                                          

3、接触感染的禽类

    菜市场是感染疾病的重要区域。很多宰杀禽类的档主接触病禽后，很容易得病。但并非所有的禽类都患病，只是部分一两只患病，但宰杀者并不知道是哪一只。若不做好防护措施，突然发病的情况会出现。为防治疾病，宰杀禽类的档主应到专业医院注射抗病毒疫苗，增强自身抵抗力。

    全球候鸟迁徙路线：目前世界上有8条候鸟迁徙路线。其中经过我国主要有3条路线，一个是西太平洋，主要是从阿拉斯加等到西太平洋群岛，经过我国东部沿海省份。第二条路线是东亚澳洲的迁徙路线，主要是从西伯利亚经过新西兰，经过我国中部省份。第三条路线是中亚、印度的迁徙路线，主要是从中亚各国到印度半岛北部，实际是从南亚、中亚各国到印度半岛北部，经过西藏，翻越喜马拉雅山，经过青藏高原等西部地区。

    症状：人感染禽流感的症状与人流感症状极为相似，在临床识别上有相当的难度。患者潜伏期一般在7天以内，早期主要表现为发热、流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、头痛、全身不适，部分患者有恶心、腹痛、稀水样便等消化道症状，还有一些病人会并发眼结膜炎，患者的体温大多持续在39摄氏度以上。病情发展后，一些患者会出现单侧或双侧肺炎，少数患者伴有胸腔积液。少数患者病情可能恶化，发展成进行性肺炎、急性呼吸窘迫综合征、肺出血、胸腔积液、肾衰竭、败血症休克等多种并发症而死亡。由于人感染禽流感的病例已经出现并显现出很高的死亡率，近年国际上已将禽流感视为人类新出现的一种急性传染病，并列为国际反生物恐怖内容之一。

二、噬菌体

    侵害细菌的病毒称为噬菌体，也成细菌病毒。

    噬菌体将自己的DNA注入到细菌体内；

    噬菌体的DNA利用细菌体内的成分复制出DNA和蛋白质外壳；

    新合成的DNA和蛋白质外壳组装成并释放出子代噬菌体。

寄生虫危害

一、畜肉中常见的寄生虫  囊尾蚴

    寄生有囊尾蚴的猪肉，一般叫“米猪肉”或“米心肉”，或“豆猪肉”。人吃了未煮熟带有囊尾蚴的猪肉，囊尾蚴就在人的肠内继续发育，是带有小钩和吸盘的头节从囊里翻出来，并用小钩和吸盘钩吸在人的小肠壁上吸收养料。经2~3个月，即可发育为成虫。

生活史：猪吞食含幼虫囊包的饲料（猪、鼠相互感染）→幼虫在小肠内自囊包逸出→幼虫在肠腔内发育为成虫→雌虫产出新生蚴→新生蚴随血循环到达横纹肌肉→在肌细胞内形成幼虫囊包→人因食入含活幼虫囊包的猪肉而感染，但生活史至此中断。

二、寄生虫感染途径：

    异体感染

    自体感染

    自体内感染

食源性昆虫危害

    昆虫对食品安全的影响，一是昆虫可以作为病原体和中间寄主。多数昆虫可以四处飞翔，携带其他病原微生物，尤其是能够引起食源性疾病的微生物。可以传播疾病的昆虫包括蝇类，蟑螂，蚤；贮藏食品中的螨类包括粉螨，肉食螨，革螨，还有一些是作为某些疾病的媒介。