食品危害分析如何做（六）—化学性危害之真菌毒素类危害

 化学性危害类型

l真菌毒素类危害

l水产生物毒素危害

l蕈类、植物毒素危害

l农药类危害

l兽药类危害

l有害金属危害

l化学品类污染食品的危害

l食品添加剂的安全性

真菌毒素类危害

食品的霉菌毒素污染

l霉菌是真菌的一部分，是丝状真菌的统称。

l在自然界分布广泛，约有4.5万多种。

食品中常见的真菌及其毒素

    每年全世界约有2%粮食因污染霉菌后发生霉变不能使用。

黄曲霉毒素

    黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性。

    1960年英国发生了“火鸡X病”，造成10万余只火鸡死亡。

结构与性质

    黄曲霉毒素是一种结构相似的物质，其基本结构均含有一种稠和二氢呋喃构环和香豆素（氧杂萘邻酮），包括B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1等十七种异构体。

    黄曲霉毒素耐热，加热到280℃时才发生裂解而破坏，所以一般的烹调加工很难将其清除。

黄曲霉毒素（AFT）的体内代谢

    AFT在新陈代谢过程中主要发生羟基化作用和去甲基作用，此外也发生环氧化作用，由前致癌物转变为终末致癌物。

    AFT如不连续摄入，一般不再体内蓄积，一次摄入后约经一周后即可呼吸，尿粪等大部分排出。

对人体的危害

l急性中毒

    中毒性肝炎：黄疸、呕吐、厌食、发烧、急性肝细胞坏死、肝出血、肝硬化、腹水及下肢水肿。

l慢性中毒

    中毒性脑病：尸解发现，发生明显的脑水肿并伴有神经衰退，肝脏，肾脏和心脏的严重脂肪性变性。

l致癌性

    神经系统脑病